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优徳w88金殿俱乐部在线登录_河南大叔小镇做炖牛肉,一盘用肉二斤半,吃起来很过瘾
作者:佚名  点击数:2009   更新时间:2020-01-11 16:25:12

优徳w88金殿俱乐部在线登录_河南大叔小镇做炖牛肉,一盘用肉二斤半,吃起来很过瘾

优徳w88金殿俱乐部在线登录,初夏时节,在河南郏县冢头镇一家老饭店的后厨里,今年56岁的曹永钦师傅正在做他的拿手好菜,这道菜叫炖牛肉,是曹师傅店里的招牌菜。曹师傅开饭店二十多年,因常年蓄胡,做的炖牛肉又别具风味,所以这道菜索性被乡邻们命名为“曹胡子炖牛肉”。

牛肉的吃法很多,炖牛肉的更是五花八门,曹师傅做的炖牛肉,主要食材是牛肉、土豆和川粉,牛肉选用本地产的红牛里脊肉,有筋有皮,肥瘦相间,成熟后肉质膨松,鲜香劲道,很有嚼头。

这些肉在切之前,已经在清水里浸泡了半个小时,去除污血和杂质。切牛肉也很有学问,遵照“横切竖截”的原则,把大块牛肉分割成长条,然后顺着肉的纹理横着切,再把它变成核桃大小时,采用“竖截”的方法,这样肉熟后嚼着不夹牙。

肉切好之后,曹师傅生火倒油,葱姜蒜热锅,然后再倒入草果、肉蔻、桂皮等16种佐料翻炒,之后倒入切好的牛肉块,翻炒片刻再加入花椒粉、胡椒粉、酱油等调料。

曹师傅饭店开了二十多年,这道菜全部由他自己亲手来做,店里除了炖牛肉还有凉菜和烩面,他雇了一个厨师专门做这些,自己则一心一意地烹饪这道以他个人形象命名的菜。

曹师傅的炖牛肉与众不同之处,在于多了个爆炒的工序,炒的过程中对火候管控很重要,全凭他经年累月摸索出来的经验。翻炒过慢容易糊底,过快的话肉又不容易熟透。

翻炒二十分钟后,牛肉有七分熟时,添加热水小火慢炖四十分钟左右,让牛肉充分收汁入味。

在炖的四十分钟里,还要依次倒入土豆块和泡好的川粉,这两样食材加入约十分钟后,香喷喷的炖牛肉就可以出锅了。

炖牛肉分大中小盘三种,大盘100元,大约用牛肉二斤半,中盘80元用生牛肉二斤左右。平时他家一天能卖出三四十盘,如果逢节假日,能卖出六十多盘,忙的时候四口炒锅火力全开,曹师傅一人应付自如。

这种炖牛肉的肉块很大,吃起来有些江湖味道,看似一盘不便宜,其实够两三个人吃没问题,吃的时候还可以像大盘鸡一样,在汤汁里下面或者泡馍。乡镇上的饭店,多是经常来吃的老主顾,大家对曹师傅的手艺无不称赞有加,可以说几天不吃就惦记。摄影记录|张根栋(图文乡土河南原创,剽窃必究)

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